entremet dacquoise amandes noisettes crémeux caramel beurre salé

dacquois

entremet noisette plonéour-lanverne amandes noisettes crémeux caramel beurre salé 

crème anglaise ( à préparer la veille)

50 grs de sucre

1/2 litre de lait

4 jaunes d’oeufs

1 cuillère à soupe de maïzena

3 feuilles de gélatine 

 caramel beurre salé pot de 324 ml

mettre les feuilles de gélatine à fondre dans de l’eau froide

faire chauffer le lait dans une casserole

battre le sucre la maïzena les jaunes d’oeufs dans un saladier

verser dans le lait chaud tout en remuant avec une cuillère en bois

quand la crème nappe la cuillère ..elle est cuite

hors du feu ajouter 4 cuillères à soupe de caramel

puis la gélatine essorée

fouetter énergiquement

filmer au contact et placer au réfrigérateur

dacquoise ( à faire 2 fois) pour moule charnière à manqué 27x27x8 ou diamètre 26 

150 grs de blancs d’oeufs (correspond à 4 blancs)

140 grs de  sucre en poudre

préchauffer le four à 180°

monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit

ajouter la poudre d’amandes à la maryse

verser dans le moule recouvert de papier sulfurisé

faire cuire 25 mn 

démouler sur une plaque

recommencer une deuxième fois

torréfier 100 grs de noisettes dans une poêle

en les remuant souvent

les hacher grossièrement en gros morceaux

mettre une feuille de gélatine dans l’eau pour la réhydrater

chauffer un peu de caramel beurre salé 

essorer la feuille et hors du feu l’ ajouter dans le caramel chaud

remuer

ajouter le restant de caramel et fouetter

crémeux au caramel

sortir du réfrigérateur la crème anglaise qui la veille aura eu le temps de prendre

fouetter 25 cl de crème liquide entière

fouetter la crème anglaise pour la rendre moelleuse

incorporer délicatement à la maryse en 3 fois 

la crème fouettée à la crème anglaise

montage de l’entremet

poser le cadre en métal sur la plat de présentation

placer une première dacquoise sur un plat de présentation

recouvrir de noisettes concassées

verser le caramel beurre salé

une légère couche de crémeux au caramel

recouvrir de la deuxième dacquoise

verser dessus le restant de crémeux au caramel

réserver au frais minimum 4 heures

au moment de servir ..avant d’enlever le cercle de métal

saupoudrer de chocolat en poudre

décercler

déguster

Comments

[Chris]

Superbe !