choux craquelin crème mousseline pralinée

pour environ 9 gros choux

craquelin  

emporte pièces de 5 ou 4,5

40 grs de beurre doux

50 grs de cassonade

50 grs de farine

1 pincée de sel

réalisation

mélanger tous les ingrédients afin de former une boule de pâte homogène

et étaler entre 2 feuilles de cuisson

découper avec l’emporte pièce 9 à 10 cercles

congeler 

crème mousseline au praliné

0,25 cl de lait entier ( je remplace par 0,15 de crème fraîche liquide et 0,10 de lait demi-écrémé)

1/2 gousse de vanille

50 grs de sucre semoule

2 jaunes d’oeufs

10 grs de farine T45

10 grs de maïzéna

150 grs de beurre pommade

120 grs de pralin ( fait maison)

réalisation

tamiser la farine et la maïzena

faire blanchir dans un cul de poule ou saladier les jaunes d’oeufs et le sucre

ajouter le mélange farine et maïzena

faire bouillir dans une casserole les liquides et la vanille

versez la moitié sur le mélange oeufs/sucre en remuant

versez dans la casserole sur le restant de liquide tout en remuant

débarrassez dans un saladier et filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante

dans le bol du robot fouetter le beurre pommade

ajoutez le pralin et incorporer petit à petit  la crème pâtissière et laissez monter( goutez si vous pensez que votre crème n’est pas assez praliné )

mettre la crème obtenue en poche munie d’une douille de 10 mm

réservez au frais

pâte à choux (recette christophe michalak)

emporte pièce 4,5 ou 5 mm

100 grs d’oeufs battus (2 oeufs)

1 pincée de sel et 1 pincée de sucre

55 grs de farine 45 grs de beurre doux

50 grs de lait entier ( j’ai fait moitié crème fraîche liquide et moitié lait demi-écrémé)

50 grs d’eau

réalisation

 préchauffer le four à 250° en position STATIQUE 

verser les liquides dans une casserole, le beurre en morceaux, le sel et le sucre

porter à ébullition et hors du feu ajouter la farine d’un seul coup

mélanger afin de l’incorporer

remettre la casserole sur le feu pendant une minute en remuant sans cesse jusqu'à l’obtention d’une boule

mettre cette boule dans un cul de poule et laisser refroidir tout en remuant

environ 45 degrés

ajouter en remuant les oeufs battus en 3 fois en prenant soin d’absorber à chaque fois les oeufs 

arrêter de mélanger quand la pâte forme un ruban ou aspect satiné

mettre en poche munie d’une douille unie de 10 mm et pocher vos choux sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une  feuille de papier sulfurisé  

( faire un gabarit avant de pocher les choux à l’aide de votre emporte pièce

sortez les craquelins du congélateur recouvrir les choux avec

éteignez le four et  placer votre plaque à mi-hauteur du four pendant 10 mn

après ces 10 mn rallumer le four à 160° sans l’ouvrir pendant 40 mn

quand les choux sont bien gonflés et légèrement cuits , vous pouvez entrouvrir la porte pour chasser la vapeur et rendre les choux plus croustillant

attendez que vos choux soient dorés sinon ils se dégonfleront

pralin  (recette blog d’olivia pâtisse)

125 grs d’amandes

125 grs de noisettes

160 grs de sucre

40 grs d’eau 

une grosse pincée de fleur de sel

mettre les fruits secs sur une plaque recouverte d’un papier cuisson

et torréfier 30 mn à 160°

refroidir

enlever la peau des noisettes

mettre le sucre et l’eau dans une casserole et préparer un caramel

quand le sucre devient ambré

ajouter les amandes et noisettes

remuer afin d’envelopper les fruits secs de caramel

verser le tout sur un tapis silicone et laisser refroidir

casser le tout avec un rouleau à pâtisserie

mettre le tout avec le sel dans un mixer hachoir assez puissant

au début ,la poudre de pralin 

ensuite la pâte va se former

compter bien 20 mn 

mettre dans un pot à confiture et réfrigérer

dressage

couper le chapeau des choux

garnir de crème à l’aide de votre poche à douille

remettre le chapeau

saupoudrer de sucre glace

dacquois

entremet noisette plonéour-lanverne amandes noisettes crémeux caramel beurre salé 

crème anglaise ( à préparer la veille)

50 grs de sucre

1/2 litre de lait

4 jaunes d’oeufs

1 cuillère à soupe de maïzena

3 feuilles de gélatine 

 caramel beurre salé pot de 324 ml

mettre les feuilles de gélatine à fondre dans de l’eau froide

faire chauffer le lait dans une casserole

battre le sucre la maïzena les jaunes d’oeufs dans un saladier

verser dans le lait chaud tout en remuant avec une cuillère en bois

quand la crème nappe la cuillère ..elle est cuite

hors du feu ajouter 4 cuillères à soupe de caramel

puis la gélatine essorée

fouetter énergiquement

filmer au contact et placer au réfrigérateur

dacquoise ( à faire 2 fois) pour moule charnière à manqué 27x27x8 ou diamètre 26 

150 grs de blancs d’oeufs (correspond à 4 blancs)

140 grs de  sucre en poudre

préchauffer le four à 180°

monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit

ajouter la poudre d’amandes à la maryse

verser dans le moule recouvert de papier sulfurisé

faire cuire 25 mn 

démouler sur une plaque

recommencer une deuxième fois

torréfier 100 grs de noisettes dans une poêle

en les remuant souvent

les hacher grossièrement en gros morceaux

mettre une feuille de gélatine dans l’eau pour la réhydrater

chauffer un peu de caramel beurre salé 

essorer la feuille et hors du feu l’ ajouter dans le caramel chaud

remuer

ajouter le restant de caramel et fouetter

crémeux au caramel

sortir du réfrigérateur la crème anglaise qui la veille aura eu le temps de prendre

fouetter 25 cl de crème liquide entière

fouetter la crème anglaise pour la rendre moelleuse

incorporer délicatement à la maryse en 3 fois 

la crème fouettée à la crème anglaise

montage de l’entremet

poser le cadre en métal sur la plat de présentation

placer une première dacquoise sur un plat de présentation

recouvrir de noisettes concassées

verser le caramel beurre salé

une légère couche de crémeux au caramel

recouvrir de la deuxième dacquoise

verser dessus le restant de crémeux au caramel

réserver au frais minimum 4 heures

au moment de servir ..avant d’enlever le cercle de métal

saupoudrer de chocolat en poudre

décercler

déguster

Gratin de crozets au jambon 
4 personnes

180 grs de crozets
2 courgettes
2 gousses d’ail
4 fines tranches de jambon
20 cl de crème de coco
150 grs de gruyère râpé
Sel,poivre

Faire cuire les crozets en les plongeant dans l’eau bouillante salée pendant 15 mn
Égoutter ..les mettre dans le plat à gratin
Éplucher les courgettes..les couper en morceaux..
Eplucher les gousses d’ail..enlever le germe
Faire cuire dans un peu de matière grasse les courgettes et les gousses d’ail..
Quand elles sont cuites ..mixer avec le jambon..et poivrer..
Verser sur les crozets dans le plat à gratin
Ajouter la crème coco et la moitié du gruyère râpé
Recouvrir du restant de gruyère râpé
Faire cuire dans le four préchauffé à 180° pendant 45 mn

Bûche pralinée de michalak aux éclats de pralines ( lui c'était des noisettes..mais moi... j'en avais plus assez)

1 sachet d'éclats de praliné

le biscuit

4 petits œufs ( environ 180 à 200 grs)

60 grs de sucre

60 grs de farine tamisée

½ cuillère à café rase de levure chimique

2 cuillères à soupe d'huile de noisettes ( j'en avais pas.. j'ai mis de l'huile de tournesol)

20 grs de miel liquide

mettre les œufs et le sucre dans votre batteur

mixer à grande vitesse

le mélange doit tripler de volume

ajouter la farine et la levure tamisée

incorporer délicatement

ajouter l'huile et le miel

remuer à nouveau

étaler la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

faire cuire 10 mn dans le four préchauffé à 180°

praliné aux noisettes

120 grs de noisettes grillées (10 mn au four à 180°)

80 grs de sucre

2 grs de sel

un peu d'eau

mettre le sucre dans une casserole ..ajouter 2 cuillères à soupe d'eau

feu moyen

faire un caramel ...

quand il est blond ..retirer du feu.. ajouter le sel

mélanger avec une cuillère en bois

verser ce caramel sur du silicone ou une feuille sulfurisé

lorsqu'il est refroidi .. le casser et le mixer avec les noisettes jusqu'à l'obtention d'une pâte molle..

c'est le praliné

mettre en pot..

crème mousseline à la praline

150 grs de beurre mou

le praliné réalisé plus haut

4 petits jaunes d'oeufs ( 60 à 65 grs)

250 grs de lait entier ( j'en avais pas.. j'ai mis la valeur de 20 cl de crème liquide entière et j'ai complété avec du lait écrémé)

20 grs de fécule de maïs

50 grs de sucre

1 cuillère à café de vanille liquide

1 pincée de fleur de sel

1 morceau de beurre

faire déjà une crème pâtissière

mélanger les jaunes et la maïzena

faire chauffer le lait et le sucre jusqu'à frémissement

verser les jaunes et la maïzena sur le lait tout en remuant jusqu'à épaississement

ajouter la vanille

continuer de remuer

mettre le morceau de beurre

remuer à nouveau

verser dans un saladier

filmer au contact et laisser refroidir

il faut que votre crème pâtissière et votre beurre soit à la même température pour réaliser votre mousseline

quand le tout est bien refroidi..

mixer votre crème pâtissière .. ajouter votre pâte pralinée..

ensuite...votre beurre bout par bout...vous allez obtenir une belle émulsion

qui donnera votre crème mousseline

mettre au frais

montage

enlever la peau de votre biscuit

étalez votre crème mousseline sur ½ cm sur votre le biscuit

en garder pour la finition

parsemer d'éclat de praline

rouler délicatement

emballer votre gâteau dans un film étirable

réserver une nuit au réfrigérateur

finition

appliquer le reste de crème mousseline sur la bûche

recouvrer d'éclats de praline

saupoudrer de sucre glace..

Minis saint-honorés noix de coco confiture de fraises et chocolat

50 grs de beurre

2 œufs

80 grs de sucre

100 grs de noix de coco râpée

50 grs de farine

½ cuillère à café de levure chimique

garniture

confiture de fraises

100 grs de confiture et une feuille de gélatine

rafraîchir la feuille de gélatine dans l'eau froide

chauffer un peu de confiture dans une casserole

mettre la gélatine et remuer hors du feu

ajouter au restant de confiture

ganache chocolat

100 grs de chocolat noir et 10 cl de crème fraîche liquide

mettre le chocolat coupé en petits morceaux dans un grand bol

dans une casserole, faire bouillir la crème

verser la crème bouillante sur le chocolat

laisser reposer 5 mn
lisser et homogénéiser le mélange avec un fouet ou une spatule en réalisant de petits tourbillons sans incorporer d'air
faire refroidir jusqu'à ce que la ganache épaississe et soit à la texture désirée.

préchauffer le four à 180°

faire blanchir les œufs et le sucre

ajouter le beurre fondu, la noix de coco la farine et la levure

garnir avec une cuillère à café les empreintes au ¾

recouvrir avec une toile de cuisson

enfourner pour 17mn

lorsque les saint-honorés sont refroidis

les démouler

garnir le centre avec soit de la confiture de fraise ou soit une ganache au chocolat

et parsemer de noix de coco

Mini-saint-honoré truite ail et fines herbes

35 grs de farine

25 grs de maïzena

½ sachet de levure chimique

30 grs de lait

10 cl de crème semi-épaisse

1 cuillère à café de mélange 5 épices

dés de truite fumées

30 grs d'huile

3 œufs

1 petit pot de fromage ail et fines herbes

aneth

verser l'huile, le lait, les œufs, la farine, la maïzena et la levure

saler, poivrer mettre les 5 épices

mélanger le tout de façon homogène

préchauffer le four à 180°

verser dans les empreintes à l'aide d'un pichet

mettre une toile de cuisson par dessus afin que la pâte ne monte pas de trop

enfourner pour environ 15 mn

mélanger le fromage à l'ail et la crème fraîche

verser dans une poche à douille

lorsque mes mini saint-honoré sont cuits

laisser refroidir, puis démouler

remplir le centre de fromage à l'aide de la poche

y déposer un morceau de truite par dessus

saupoudrer d'aneth