gâteau mi-succès,mi-fontainebleau

30 novembre 2014

Gâteau mi-succès, mi-fontainebleau

base du gâteau

6 blancs d'oeufs

150 g d'amandes en poudre

200 g de sucre

40 g de maïzena

1 sachet de sucre vanillé

préparation :

battre les blancs en neige avec 1/3 du sucre et réservez.

mélanger ensemble la farine, les amandes, les 2/3 du sucre et le sucre vanille.

ajouter délicatement ce mélange aux blancs d'oeuf en mélangeant avec une spatule en bois

verser ce mélange sur une plaque beurrée ou un silicone

enfournez à 190° durant 15 à 20 mn selon le four.

crème au beurre

4 jaunes d'oeufs

125 g de sucre

125 g de beurre pommade

praliné

préparation :

pour réaliser cette recette de crème au beurre, commencer par préparer tous les ingrédients

verser le sucre en poudre dans une casserole en inox.

ajouter l'eau. La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre. Il n'est pas nécessaire de trop en mettre.

porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).

clarifier les œufs à l'aide d'un séparateur à oeuf. Mettre les jaunes dans le bol du batteur.

dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.

veiller à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante, dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs, battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

une fois la préparation refroidie... ..incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles. continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. La crème peut à ce moment là être aromatisée au praliné.

Ajouter une ou deux cuillères à soupe selon le goût..

le fontainebleau ( à préparer la veille)

Ingrédients:

500g de faisselle
50 cl de crème fraîche liquide entière
200g de sucre glace ( ou sucre en poudre)
un torchon fin
une passoire

Préparation:

commencer par mettre votre crème et votre batteur au congélo pour montez la Chantilly ( environ 30mn)
égoutter votre faisselle, et la mélanger au sucre en mélangeant bien pour lisser le tout

monter votre crème fraîche en chantilly et ajoutez la à la faisselle sucrée

ajouter un peu de vanille en poudre et en sirop

tapisser votre passoire avec le torchon et poser la dans un saladier de façon à ce que le "cul" de la passoire ne touche pas le fond...( j'ai mis une soucoupe à l'envers dans mon saladier)

verser le mélange sur le torchon, rabattez les bords et posez une assiette sur le tout

hop au frigo pour au minimum 12 heures, en égouttant régulièrement le p'tit lait qui va s'écouler dans le fond du saladier

montage du gâteau :

quand le gâteau est bien refroidi

découper dedans des rectangles à l'aide d'un emporte- pièce

on peut également faire un grand gâteau en le cerclant ou couler la base dans un moule rectangulaire...

dans l'emporte pièce

mettre la base cuite , ensuite une petite couche de crème au beurre pralinée

mettre au frigo afin que l'ensemble durcisse

ensuite un petit morceau de base

recouvrir de crème fontainebleau

lisser l'ensemble

remettre au frigo jusqu'à la dégustation