bûche de noël pâte à choux praliné façon conticini

Le biscuit pâte à choux

15g de lait

50g de beurre,

35 g de farine

35 grs de maïzéna

35g de pâte de pistache

2 oeufs entiers + 4 jaunes

5 blancs d’oeufs,

40g de sucre en poudre.
Dans une casserole fondre doucement le beurre avec le lait.

Augmenter le feu. Quand le mélange est juste à ébullition, ajouter en 1 fois et hors du feu la farine tamisée et la maïzéna, mélanger bien, 

ajouter la pâte de pistache puis remettre peu de temps sur le feu pour dessécher classiquement le pâton.

Mélanger les oeufs entiers avec les jaunes.

Refroidir un peu le pâton dans la cuve du robot -

mais vous pouvez tout aussi bien le faire à la main-

et incorporer petit à petit les oeufs comme pour une pâte à choux normale afin d’obtenir une pâte bien homogène.

Monter progressivement les blancs en neige au bec d’oiseau –très important*– en ajoutant le sucre petit à petit.

Ajouter intimement un peu de blancs montés à la pâte à choux puis incorporer le reste délicatement à la maryse.

Étaler régulièrement le biscuit sur un tapis silicone ou sur une feuille de papier cuisson.

Préchauffer le four à 200° enfourner en baissant la température à 170° et laisser cuire 10min. Sortir du four et laisser refroidir. avant de rouler votre biscuit

et de le garnir de crème à la praline

Crème de praline

5 jaunes d'oeuf

150 g de sucre

30 g d'eau

150 g de beurre doux

65 g de pâte praliné maison

• préparation pour Crème au beurre au praliné

1. Sortez le beurre au moins 2h à l’avance, coupez-le en petits cubes et laissez-le ramollir à température ambiante.
   2. Placez le sucre et l’eau dans une petite casserole inox. Faites chauffer pour former un sirop.
   3. Pendant ce temps, placez les jaunes d’oeufs dans la cuve du batteur et fouettez-les.
   4. Dès que le sirop atteint 121°C, retirez-le et versez-le sur les jaunes en fouettant puissance maximale. Versez sur la paroi du bol et non sur les fouets pour éviter les projections du sirop bouillant). Baissez légèrement la puissance du robot pâtissier et fouettez encore, jusqu’au refroidissement total de la préparation. Elle va prendre du volume et blanchir.
   5. Sans cesser de fouetter, ajoutez peu à peu le beurre pommade puis la pâte de praliné

   Stoppez dès que la préparation est homogène, attention de ne pas trop fouetter, la crème au beurre risquerait de trancher.

Praliné maison

240g d'amandes avec la peau (ou bien de noisettes ou 50/50)

160g de sucre

15g d'eau

Verser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen.

Ajouter l'eau et commencer à laisser bouillir

Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également) ajouter les amandes d'un coup.

Bien mélanger avec une cuillère en bois pour bien recouvrir chaque amande de sucre.

A ce moment, le sucre va sabler, c'est à dire qu'il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger.Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant. Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.

Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé (silpat) qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.Laisser complètement refroidir. Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux

On peut garder un ou plusieurs morceaux pour une décoration de gâteau ou pour le manger tel quel (avec un thé à la menthe c'est divin!). Ces morceaux doivent être conservés dans une boite hermétique!!

crème de recouvrement du gâteau

20 cl de crème liquide 30%

2 cuillères à soupe de sucre glace

3 cuillères à soupe de mascarpone

préparation

battre la crème en chantilly avec le sucre glace

la crème fouettée commence à prendre , ajouter le mascarpone

fouetter en bec d'oiseau

mettre en poche

placer au frais

la finition : décoller délicatement les biscuits pâte à choux du tapis silicone, du flexipat ou du papier cuisson.

Étaler la crème à la praline sur toute la surface,

 Rouler délicatement le biscuit sur lui-même en serrant bien.

Réserver au moins 3 heures au réfrigérateur avant la dégustation.

Parer les extrémités pour parfaire la finition.

Décorer le dessus du roulé avec la crème réservée dans la poche, ajouter quelques fruits ou comme moi des éclats de marrons glacés