bûche à la vanille insert au caramel beurre salé

Bûche à la vaille et au caramel beurre salé Amandine Cooking

ingrédients:

j'ai utilisé un moule en silicone pour bûche mais vous pouvez faire avec un moule à bûche gouttière

- pour la mousse au caramel beurre salé (insert):

• 100g de sucre en poudre

• 7cl de crème liquide

• 25g de beurre salé

• 15cl de crème liquide entière

• 1 feuille de gélatine

 Biscuit dacquoise

noisettes

(biscuit de 40 cm x 30 cm)

4 blancs d'oeufs

90 g de sucre semoule

85 g de sucre glace

45 g de noisettes en poudre

40 g de poudre d'amandes

20 grs de maïzéna

Quelques poignées de noisettes concassées.

Séparer le blancs des jaunes d’œufs (conserver les jaunes pour la crème).

Monter les blancs en neige, puis lorsqu’ils sont aux trois quarts montés, verser le sucre semoule en deux fois afin de "serrer" les blancs (les blancs doivent être fermes et tenir au fouet).

Préchauffer votre four à 180°C (Th 6).

Dans le bol d’un robot, mettre 85 g de sucre glace, 40 g de poudre d’amandes, 20 g de farine et 45 g de  poudre de noisettes. Mixer bien l’ensemble en poudre fine (si vous ne souhaitez pas mixer les ingrédients, contentez-vous de les tamiser).

Ensuite, incorporer délicatement ce mélange de poudre aux blancs meringués, en utilisant une spatule (ou maryse) en silicone avec un geste qui traverse toute la masse en partant du fond et du milieu de votre récipient vers le dessus et l'extérieur de la préparation.

Etaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur la plaque de cuisson de votre four

Saupoudrer de noisettes concassées puis de sucre glace.

pour la bavaroise à la vanille:

15cl de lait

1 gousse de vanille

2 jaunes d’œufs

60g de sucre

25cl de crème liquide entière

2 feuilles de gélatine

Préparation:

- pour l'insert de mousse au caramel:

1. Placer la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

2. Préparer un caramel au beurre salé, dans une casserole assez large verser le sucre et faire chauffer sur feu moyen jusqu'à caramélisation. Pendant ce temps chauffer la crème liquide au micro-onde afin d'éviter de durcir le caramel au moment de l'ajout. Une fois le sucre caramélisé, ajouter le crème chauffée hors du feu tout en fouettant (attention aux éclaboussures qui peuvent brûler) puis ajouter le beurre salé en parcelles. Bien mélanger et replacer sur feu doux si nécessaire afin de faire fondre d'éventuels morceaux de caramel dur.

3. Une fois obtenu un caramel bien lisse ajouter la feuille de gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir.

4. Monter la crème liquide entière en chantilly bien ferme puis incorporer délicatement le caramel refroidi. Verser la mousse dans le moule à insert et placer 3h minimum au congélateur.

- pour le biscuit dacquoise:

1. Préchauffer le four à 170°C.

2. Battre les blancs en neige ferme avec le sucre.

3. Tamiser la maïzena et l'ajouter aux blancs neige ainsi que la poudre de noisettes, mélanger délicatement.

4. Verser sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, étaler en lissant pour faire un rectangle d'un peu plus de longueur de la gouttière et deux fois sa largeur (pour pourvoir couper un biscuit de la taille de la gouttière pour le dessous de la bûche et un autre de la taille de l'insert).

5. Enfourner 20 minutes. Laisser refroidir et couper les deux rectangles de biscuit (un légèrement plus petit que la gouttière pour le glisser dedans et un autre de la taille de l'insert).

Pour la bavaroise à la vanille:

1. Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

2. Chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée et ses graines (préalablement récupérées à l'aide de la pointe d'un couteau), retirer du feu avant l'ébullition.

3. Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement.

4. Verser la préparation dans la casserole avec le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.

5. Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C. Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide en chantilly ferme et l'incorporer délicatement à la maryse dès que les 25°C sont atteint.

Montage de la bûche: (le montage se fait à l'envers pour avoir une bûche dans le bon sens après démoulage).

1. Placer du papier rhodoïd dans la gouttière pour faciliter le démoulage, verser la bavaroise vanille jusqu'au un tiers, démouler l'insert au caramel qui est désormais bien congelé puis le placer au centre de la gouttière, par dessus poser le petit rectangle de dacquoise en l’alignant bien sur l'insert. Enfoncer légèrement l'insert et le biscuit en appuyant légèrement dessus pour faire remonter un peu de bavaroise sur les côtés, verser ensuite le reste de bavaroise (il se peut qu'il y en ai en trop), poser enfin le plus grand rectangle de biscuit dacquoise pour refermer la bûche. Placer au congélateur minium 6h, idéalement une nuit