kosmik fraisier par michalak

kosmik fraisier par michalak  inspiré du blog c'est ma fournée

Réalisation pour 6 verrines kosmik..

 fraises : 9 fraises entières pour la déco + 18 fraises coupées en petits morceaux et 250 grs de fraise pour le confit

Pour la dacquoise

2 blancs d'oeufs à température ambiante

65 grs de sucre en poudre

65g de poudre d'amande

10g de farine 

Pour le confit fraise :

mixer et chinoiser des fraises pour obtenir 210 grs de purée

12 grs de vitpris

10g de sucre en poudre

30g de sucre inverti (j'ai pris du miel ...c'est la même chose)

pour la crème mascarpone

20 cl de crème fleurette ou de crème liquide entière

2 jaunes d'oeuf

½ cuillère à café de vanille en poudre

30g de sucre en poudre

1 feuille de gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau

500g de fraises fraîches 

250 grs de mascarpone

le confit de fraise

mélanger bien 12g de vitpris avec 10g de sucre en poudre  

dans une petite casserole, versez 210g de purée de fraise, 30g de miel ainsi que le mélange sucre/vitpris

mélanger bien au fouet et porter le tout à ébullition durant une minute laisser refroidir à température ambiante, verser dans une poche à douille et mettre au réfrigérateur

la dacquoise

préchauffer le four à 175° chaleur tournante

 verser 2 blancs d'oeufs et 65g de sucre en poudre dans la cuve du robot

monter la meringue en augmentant la vitesse progressivement

elle doit rester assez souple et faire le bec d'oiseau

mélanger ensemble 65g de poudre d'amande et 10g de farine

verser les poudres sur la meringue

mélanger le plus délicatement possible à la maryse, en 3 fois

verser la pâte dans une poche sans douille

prendre un moule à muffins en silicone préalablement graissé , le poser sur une plaque perforée ou une grille

remplir les cavités

enfourner pour 20 mn

démouler et laisser les disques de dacquoise refroidir sur une grille

La crème mascarpone vanille

verser 20 cl de crème liquide dans une petite casserole, ajouter les 2 jaunes d'oeuf , 30g de sucre en poudre et les graines de vanille

mélanger bien au fouet et porter la crème à 83° sur feu assez fort sans jamais cesser de remuer ( la crème doit napper la cuillère)

ajouter la gélatine bien essorée hors du feu et mélanger bien :

filtrer la crème anglaise et la mettre au frais jusqu'à complet refroidissement ( j'ai préféré la faire la veille)

ajouter alors 250g de mascarpone et monter la crème avec le fouet du robot, en augmentant la vitesse très progressivement

verser la dans une poche avec une douille cannelée

Montage

Déposer un disque de dacquoise dans le fond de la verrine

recouvrir avec du confit de fraises

Couper les fraises en petits morceaux( compter 3 fraises par verrines)

pocher avec la de crème vanille

décorer de fraises ( respecter la loi des 3 tiers... trop de crème devient écoeurant)

préparer toujours votre dessert la veille , il n'en sera que meilleur..